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红酒资讯

红酒中的香气是人工添加的吗?

[来源:www.lanfeihongjiu.com]    [作者:蓝菲酒业]    [日期:2018-08-06 18:37]    [热度:]

  不同葡萄品种酿造的葡萄酒有不同的香气,比如花香,果香,有的还有咖啡的香气,奶油的香气,但葡萄酒毕竟只是由葡萄酿造而来,这么多复杂的香气莫非是人工添加进去的?

  其实香气的产生,首先要从香气分子的前质说起。葡萄会在生长过程中逐渐产生这些香气前质,并慢慢积累贮存起来。不过这个时候的香气前质并不能自由地散发出来。由于葡萄浆果中酵素的媒介作用,香气前质会产生一系列化学作用,最终香气可以释放出来,被大家感知。
 

红酒
 

  前面提到的特殊香气,同样也是归因于各种分子作用产生的特殊化合物。

  陈年的雷司令带有的类似于汽油的香气来自一种名叫TDN的芳香族化合物。长相思的猫尿味则是4-巯基-4-甲基-2-戊酮的硫化物赋予的。以青椒类蔬菜为主的香气,其实来源于一种学名为methoxypyrazine的特定香气成分,被简称为吡嗪(pyrazines)。香甜的荔枝味,来自琼瑶浆果皮里一种名叫萜烯的物质。

  仅靠葡萄的果实,在各种阳光、水源、气温、土壤等等风土条件的作用下,葡萄酒就能呈现出变换莫测的香气世界。不同的葡萄品种本身就有着特征不一的原生香气,而后的发酵、陈年过程中,各种分子之间的相互作用,使得葡萄酒产生了众多复杂香气。

  来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气,被称为一类香气。常见的一级香气有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘类水果香气,红葡萄酒中的红色与黑色水果香气等。

  接着,在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中,特别是酵母和细菌的作用,葡萄酒产生了二类香气。另外,在新橡木桶中陈年时,橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气,比如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。

  最后,在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中,新的香气会在陈年以及与氧气的相互作用过程中慢慢生成,这就是三类香气。比如蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。

关键字:红酒,葡萄酒
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